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Un Juane en El Bijao

Por: Cecilia Portella Morote

 

Plato emblemático que se prepara y se comparte en el día de San Juan, en casi toda la selva peruana, de ahí el nombre. Cada 24 de junio se hace alusión a este santo, en su fecha central. Sin embargo días atrás, los preparativos ya van haciendo lo suyo. Pues, como cuentan algunos, con cierto morbo, alguien lo comparó con la cabeza del santo, cuando en tiempos mesiánicos, Herodes, complaciendo un pedido de Salomé, hija de Herodías, mandó a cortar la cabeza del Bautista para presentársela como regalo. El origen de su nombre dista mucho del sacrilegio cometido, por el contrario nos acerca más a la divinidad de sus sabores.

Se ha escrito mucho sobre las bondades de su tierra y de sus mujeres, se habla también de la cordialidad y fertilidad de sus hombres y otras tantas características peculiares, que hacen de la selva, el llamado “lugar caliente del Perú”, un paraíso bañado por el Amazonas…

Ahí, en ese contexto de calidez nace el Juane, que no es precisamente un gran tamal de arroz, ¡No! Es más bien la forma de rendirle culto, con lo mejor de sus productos, al Patrón de la Amazonia Peruana, a Juan El Bautista.

La fiesta y costumbres llegaron a Lima junto con las familias que dejaron el verdor de sus selvas por el cemento de la capital; que sacrificaron ello, con las expectativas de un futuro mejor. Muchos de estos hijos de la selva, encontraron en la cocina regional la forma de expresar sus costumbres, pero sobretodo hicieron de esta, una interesante forma de subsistir. El Bijao es una prueba de ello, y aquí estamos, en el lugar en el que encontramos la evidencia de una cocina amazónica como la que se prepara en casa.

Mientras esperábamos la disposición de los ingredientes que darían forma al Juane y crecían las expectativas por internarnos en la selva, a partir de un sabor característico, en El Bijao, un rincón del distrito de Lince, escuchábamos con natural curiosidad a los comensales y también a los visitantes ocasionales que se acercaban muy sigilosamente al mostrador a preguntar por las bondades de algunos conocidos tragos de esta fecunda región natural de nuestro país…

Ello me incitó a hacerme la pregunta obligada, aquel día primaveral, ¿qué secreto tienen esos tragos, que despiertan más que la curiosidad de sus consumidores? No lo supe, hasta bien entrada la tarde…

Dispuesta ya, doña Sulma Peñaherrera, iniciando el encuentro nos dijo, con las manos en la masa de arroz, “no es un arroz que aumente, pero su consistencia húmeda al finalizar la cocción lo hace especial, diferente…” Es el arroz del “tipo shishaco”, nombre no encontrado académicamente, pues así surgen -al igual que el “sonco” o “capirona”- del habla popular… “Y junto con la gallina, los huevos, las especias, aceitunas, el sacha culantro y los ajos, le dan vida a este emblemático y festivo plato”. El Juane no tendría esa forma característica, si no estuviera envuelto por la hoja del Bijao, que crece en la tierra generosamente. La posibilidad de maniobrarla permite la forma redonda de su presentación final.

La hoja de bijao, ahumada se vuelve dócil en las diestras manos de su artesana, y es que darle forma al Juane, es un arte como otros tantos de los practicados por los hijos de esta noble tierra. “La hoja del plátano se usa para la patarashca, los Juanes de yuca con paiche o los tamales, pero para este, hecho con gallina tiene que ser con bijao”, nos dice convincentemente. Y al comprobar su afirmación, mientras hábilmente maniobra la masa y la envuelve, no preguntamos más.

Sulma Peñaherrera, propietaria del Bijao, nos cuenta que preparar un Juane requiere de un tiempo y una disposición especial. Es, a diferencia de otros platos, un proceso que se gesta de un día para otro. Por ello, en muchas ciudades de nuestra selva, se empieza con esta preparación desde el 23 de junio, víspera de la Fiesta de San Juan, donde se echa mano de las mejores gallinas de chacra, que luego del sacrificio obligado, sirven para preparar un sustancioso caldo con sal y kión, que se congela hasta el día de la preparación. Luego de desgrasado, este es la base para hacer la masa de arroz cocido con sal, comino, pimienta, sachaculantro bien picado y guisador para darle color. Cocida esta masa se extiende en un batán y se baña con huevo batido.

El relleno consta de una presa de gallina, aceituna y un huevo duro. Se envuelve en una hoja, previamente ahumada de Bijao, para que se torne suave y menos quebradiza, así se le puede dar la forma redonda que los juanes requieren. Luego de atar y hervir durante media hora, el bien formado envoltorio lleno de sabor se sirve acompañado de una exquisita salsa de cocona, con cebolla, ají charapita, sal, limón y sacha culantro… Y para tomar, un jugo de aguajina o cocona… y si se desea, para los más osados, un trago de 7 raíces, chuchuhuasi o RC, bebidas a las que se les atribuye propiedades afrodisíacas.

Es fácil perderse en la selva, no hablamos de los frondosos bosques, ni de las fértiles extensiones de tierra, tampoco de sus caudalosos ríos, ni sus innumerables recovecos con fauna y flora propia… La selva peruana es más que caídas de agua y manantiales, que atardeceres pintados de un color naranja intenso, que lluvias profusas y reservas naturales. Es este el mejor pretexto para rendir tributo a una gastronomía casi perfecta, donde se entremezclan los sabores, olores, colores, propiedades y bondades de sus productos… donde ya no hay opción a la salida, no hay marcha atrás, pues es mejor extraviarse en la inmensidad de sus delicias, que nunca haber tenido la posibilidad de esta experiencia.

EL DATO: El restaurante El Bijao se encuentra ubicado en la Av. Ignacio Merino 2051, Lince (Altura de la c. 26 de la Av. Arequipa).

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